Kaupallisen keittiön rakentaminen: Täydellinen vaiheittainen opas

Vaihe 1: Ymmärrä paikalliset määräykset ja luvat

Lähes puolet keittiön käynnistysviiveistä johtuu yhdestä laiminlyönnistä: lupavaiheen ohittamisesta. Terveystarkastajat merkitsevät lattiat, viemärit ja ilmanvaihdon ennen kuin he maistavat ruokaa. Tarvitset selkeän lupasuunnitelman, joka on räätälöity toimintatapaasi.

Aloita paikallisesta terveysosastosta. Ne valvovat FDA:n elintarvikekoodia, joka määrää pinnat, pesualtaiden sijainnin ja jätevesiliitännät. Food truck kohtaa erilaiset säännöt kuin 2000 neliömetrin täyden palvelun ravintola. Esimerkiksi liikkuva yksikkö saattaa tarvita toimeksiantosopimuksen, kun taas tiili-ja laastikeittiön on toimitettava arkkitehtoniset suunnitelmat, joissa on tiskialtaat 20 lineaarisen jalan välein. Älä oleta asuntotason remonttipassia. Lisensoidut urakoitsijat, jotka tuntevat NSF/ANSI 2-2019 -standardit pitäisi hoitaa rakentaminen.

Alla on pikaviitetaulukko kolmelle yleiselle keittiötyypille. Aikatauluissa oletetaan, ettei suuria suunnitelmatarkistuksia tehdä ja että paikallinen lupatoimisto on reagoiva.

Tarkista kaavoitus ennen vuokrasopimuksen allekirjoittamista. Jotkut kunnat kieltävät kaupallisen ruoanlaiton sekakäyttöisissä rakennuksissa ilman erillistä poistoakselia. Sovi hakemusta edeltävä tapaaminen terveysosaston ja palokunnan kanssa; Heidän varhaispalautensa säästää suunnitelman tarkistuksia ja kuukausien menetettyjä vuokraa.

Vaihe 2: Suunnittele keittiösi asettelu työnkulun tehostamiseksi

Teknikko, joka kävelee 12 ylimääräistä jalkaa lautasta kohden, lisää 8 minuuttia ei-keittämisliikettä joka tunti. Lauantain illallisruuhkan aikana se varastaa koko työntekijän työvuoron. Asettelussa ei ole kyse estetiikasta, vaan polun tiivistämisestä vastaanottamisesta pinnoitukseen.

Kartoita toimintasi viiteen vyöhykkeeseen: kuivavarastointi, kylmävarasto, valmistelu, ruoanlaitto ja varastojen pesu. Aseta ne jatkuvaan silmukkaan, jossa ei ole poikkiliikennettä. Kuumissa keittiöissä keittolinja säilytetään valmistuksen ja huollon välillä. kylmäpainoisissa toiminnoissa, kuten salaattipatukat, tuo jäähdytys kokoamisen viereen. Jokainen ylimääräinen nivel tai crossover lisää kontaminaatioriskiä ja lisää lippuaikoja.

Alla olevat kolme pohjaratkaisua kattavat useimmat liiketilat. Saarimallit sopivat parhaiten suurille prikaateille, kun taas kokoonpanolinjat loistavat suuria määriä, rajoitetun valikon konsepteissa.

Vapaan tilan kerroin – 36 tuumaa pääkäytävissä, 42 tuumaa, jos laitteiden ovet avautuvat. Merkitse laitteen jalanjälki pohjapiirroksiasi ennen kuin tilaat yhden laitteen. Oikea layout-suunnittelu estää 15 000 dollarin kuvun siirron myöhemmin.

Vaihe 3: Valitse oikea kaupallinen keittiöväline

Laitepäätökset alkavat valikosta, ei luettelosta. Kuljetinuuni kuluttaa työvoimabudjetit läpi, jos paistat vain 20 arkkipeltiä päivässä. Päinvastoin, kuuden polttimen valikoima 24 tuuman parilalla peittää pienen kahvilan, joka kokoaa enimmäkseen salaatteja. Yhdistä läpijuoksu ruuhka-ajan lippujen määrään ja lisää sitten 15 % liikkumavaraa.

Alla oleva taulukko kartoittaa valikkojen luokat ydinvarusteisiin. Se ei luettele kaikkia pieniä ohjelmistoja, vaan keskittyy käyttöomaisuuteen, joka sanelee hyötyinfrastruktuurin.

Pelkästään jäähdytys voi kattaa 20 % keittiön energialaskusta, joten valinta suora- ja ilmajäähdytysjärjestelmien välillä on tärkeää. Suorajäähdytteiset yksiköt käyttävät staattista höyrystintä osaston sisällä; ne pitävät lämpötilan hyvin ja kuluttavat vähemmän sähköä. Ilmajäähdytteiset (tuulettimella toimivat) mallit palauttavat lämpötilan nopeammin oven avaamisen jälkeen, mutta lisäävät kompressorin käyttöaikaa. Ilmajäähdytteiset pystysuoraan ulottuvat jääkaapit takaavat suurien erien kylmää säilytystä varten tasaisen ylhäältä alas lämpötilan. Kaupalliset suorajäähdytteiset työpöytäjääkaapit integroi valmistelutila ja säilytystila, mikä vähentää askeleita ja jalanjälkeä. Pystysuorat, suorajäähdytteiset ulottuvat jääkaapit sopivat suurien bulkkivarastointiin, joissa energiatehokkuus ja hyllyjen näkyvyys ovat tärkeitä.

Kaupalliset suorajäähdytystyöpöytäjääkaappien toimittajat, tehdas - Hangzhou Eddysen Catering Equipment Co., Ltd.

Koska Kiinan kaupallisten suorajäähdytystyöpöytäjääkaappien toimittajat ja tehtaat, Eddysen tarjoaa tukkukaupallisia suorajäähdytystyöpöytäjääkaappeja myyntiin, suorajäähdytystyöpöytäjääkaappi

Näytä tuote →

Kaupalliset pystysuorat, suorajäähdytteiset ruostumattomasta teräksestä valmistetut jääkaappitoimittajat, tehdas - Hangzhou Eddysen Catering Equ

Kiinan kaupallisen pystysuoran suorajäähdytyksen ruostumattomasta teräksestä valmistettavien jääkaappien toimittajina ja tehtaana Eddysen tarjoaa tukkukaupan kaupallisia pystysuoraan suorajäähdytteisiä ruostumattomasta teräksestä valmistettuja jääkaappeja

Näytä tuote →

Käytä alla olevaa päätösmatriisia kohdistaaksesi jäähdytysteknologian toimintasi todelliseen rytmiin.

Aseta etusijalle NSF-sertifioitu ruostumaton teräs 304-luokan pinnoilla märillä alueilla; 201-luokan töitä kuivavarastohyllyille. Kun kulutat 10 % enemmän oikeaan jäähdytyskokoonpanoon, palautuu usein 30 % vähemmän energiaa ja pilaantumista.

Vaihe 4: Suunnittele apuohjelmasi ja infrastruktuurisi

Et voi pultata 120 000 BTU:n wok-aluetta asuinkaasujohtoon ja odottaa lakien noudattamista. Kunnallissuunnittelu on keittiösuunnitteluksi naamioitua maa- ja vesirakennustyötä. Kaasuputkien halkaisijoiden, sähköisten alapaneelien ja poistoilmayksiköiden oikea mitoitus välttää keskeneräisen tarkastuksen.

Aloita luettelemalla jokainen lämpöä tuottava laite ja sen enimmäiskuormitus. Lisää valaistus, jäähdytyskompressorit ja pienten laitteiden piirit. Useimmat pienet ravintolat tarvitsevat vähintään 200 ampeerin yksivaiheisen palvelun; raskas keittiö, jossa on yhdistelmäuunit ja 30 tuuman parila, voi työntää yli 400 ampeeria kolmivaiheiseen alueeseen. Alla olevassa taulukossa näkyvät kolmen keittiövaa'an sähkövaatimukset.

Ilmanvaihtosäännöt noudattavat kansainvälistä mekaanista koodia. Jokainen keittolinja tarvitsee tyypin I liesituulettimen, jossa on palonsammutus ja lisäilma, joka vastaa 80–90 % poistokuutiojaloista minuutissa (CFM). 10 jalan huppu, joka vetää 3 000 CFM:n, vaatii noin 2 700 CFM:n meikkiilmayksikön. Rasvanerottimet on mitoitettava Uniform Plumbing Code -säännösten mukaisesti – lasketaan käyttämällä pesualtaan, astianpesukoneen ja lattiakaivojen kiinnitysyksikköarvoja. Yksi alakokoinen rasvaloukku voi sammuttaa keittiösi ensimmäisenä päivänä.

Vaihe 5: Budjetoi kaupallisen keittiösi asennus

Monet ensimmäistä kertaa omistajat budjetoivat uuneihin ja hanoihin, mutta lopettavat sen. Realistinen budjetti kattaa louhintatyöt, betonireunukset, putkityöt, sähköpaneelien päivitykset, palonsammutusputket ja ensimmäisen terveystarkastusmaksun. Nämä "näkymättömät" kohteet kuluttavat usein 25–35 % projektin kokonaiskustannuksista.

Alla oleva taulukko erittelee piilokustannukset prosentteina kokonaisinvestoinneista. Käytä sitä urakoitsijasi tarjouksen painetestaukseen.

Pienen 500 neliömetrin noutokeittiön kokonaiskustannukset ovat 60 000–110 000 dollaria varusteineen. 1 200 neliömetrin pikakeittiö maksaa tyypillisesti 150 000–280 000 dollaria. Täyden palvelun ravintolat, joissa on oma leivonnainen ja kattavat jäähdytyslaitteet, ylittävät rutiininomaisesti 350 000 dollaria. Vuokraa tila, jossa on jo toimiva liesituuletin ja lattiakaivo, niin säästät heti 15–20 %.

Vaihe 6: Hanki laitteesi ja valitse toimittaja

Tarjontatasoja on kolme, ja oikea riippuu aikajanastasi ja kassatilanteesta. Suorat tehtaalta tehdyt ostot valmistajilta eliminoivat jakelijoiden lisähinnat – usein 20–35 % – mutta vaatii pidemmät toimitusajat ja postiennakolla. Jälleenmyyjät varastoivat varastoa ja voivat lähettää yhdistelmäuunin viikossa, vaikka maksat tästä mukavuudesta. Käytettyjen laitteiden huutokaupat tarjoavat 50–70 % alennuksia, mutta niissä ei ole takuuta ja kylmäaineen kunto tuntematon.

Näytön toimittajat viidellä ei-neuvoteltavalla kysymyksellä: (1) Onko sinulla varastossa kriittisiä kuluvia osia, kuten tiivisteitä ja termostaatteja? (2) Mikä on huoltopalvelun säde ja keskimääräinen vasteaika? (3) Voitteko toimittaa jäähdytyslaitteiden kuormitustestiraportteja? (4) Onko ruostumaton teräs 304-laatua elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevissa paneeleissa? (5) Hyväksytkö vaiheittaisen maksuaikataulun, joka on sidottu toimitusten virstanpylväisiin? Toimittaja, joka kompastuu kysymykseen kaksi, maksaa sinulle seisokkien aikana enemmän kuin alennus oli sen arvoinen.

Vaihe 7: Vältä näitä yleisiä käynnistysvirheitä

Ensimmäiset 90 päivää paljastavat kaikki pikakuvakkeet. Kylmälattiat, joissa ei ole kiinteää viemäriä, altaan kondenssivettä ja listeriaa. 2 tuumaa liian matalalle asennetut pakoputket eivät läpäise palomarsalkan pannutestiä. Näillä ongelmilla on yhteinen perimmäinen syy: optimointi alkukustannuksiin pitkän aikavälin huollettavuuden sijaan.

Alla oleva luettelo sisältää kolme yleisintä katastrofaalista vikaa, joita näemme uusissa keittiöissä, sekä välittömät ennaltaehkäisevät toimenpiteet.

• Lattiakaivon tukokset: Rasva ja elintarvikekiintoaineet jähmettyvät putkissa ilman oikean kokoista kiintoainesieparia. Asenna irrotettava korisiivilä jokaiseen lattiapesualtaan ja varaa kuukausittainen vesisuihkutus. Varmista rakentamisen aikana, että lattian kaltevuus on 1/8 tuumaa jalkaa kohti viemäriin – ei tasaisia ​​kohtia.
• Jäähdytyskompressorin palaminen: Ilmavirran välys jätetään huomioimatta. Tiukasti seinää vasten työnnetyt lauhdutinyksiköt ylikuumenevat viikkojen kuluessa. Säilytä 6 tuuman vapaata tilaa itsenäisissä yksiköissä ja puhdista kelat 30 päivän välein. Asenna lämpötilahälytin 24/7 etäilmoituksella; merenelävien täyden ulottuvuuden menettäminen on 2 000 dollarin virhe.
• Riittämätön meikkiilma: Kun pakokaasu ylittää syöttömäärän, alipaine vetää keittiön ovet kiinni, siirtää savukaasut takaisin ja nälkään kaasupolttimet. Määritä lisäilmayksikkö, jossa on vaihtuvanopeuksinen käyttö, joka vastaa hupun CFM:ää. Pidä käyttöönoton aikana savukynää liesituulettimen reunasta – savun tulee virrata liesituulettimeen, ei takaisin huoneeseen.

Dokumentoi nämä tarkastukset laminoidulle kortille, joka on postitettu johtajan toimistoon. Keittiö, joka toimii ensimmäiset 90 päivää ilman palvelun keskeytystä, on rakennettu oikeille olettamuksille.