Jääkaappi ravintolaan: tyypit, valintaohjeet ja tärkeimmät ominaisuudet

Ravintolakeittiö ilman oikeaa jäähdytystä on velka, joka odottaa toteutumistaan. Pilaantunut inventaario, epäonnistuneet terveystarkastukset ja hitaat valmisteluajat juontavat kaikki samaan perimmäiseen syyyn: väärään kylmävarastoon työhön. Oikean jääkaapin valitseminen ravintolaasi tarkoittaa, että ymmärrät, mitä kukin laitetyyppi tekee, mihin se sopii keittiöösi ja millä ominaisuuksilla on väliä, kun käytät palvelua viitenä iltana viikossa.

Ravintoloissa käytetyt jääkaapit

Kaupalliset keittiöt perustuvat useisiin erillisiin jääkaappikategorioihin, joista jokainen on suunniteltu tiettyä roolia varten. Näiden erojen ymmärtäminen estää kalliita epäsuhta laitteiden ja työnkulun välillä.

Reach-In jääkaapit

Reach-in-yksiköt ovat useimpien ammattikeittiöiden selkäranka. Nämä pystyssä olevat, kaappimaiset jääkaapit istuvat seinää vasten, antavat henkilökunnalle välittömän pääsyn aineksiin valmistelun ja huollon aikana, ja niitä on saatavana yksiovisena, kaksiovisena ja kolmiovisena. Niiden suuri sisätila – tyypillisesti 20–75 kuutiojalkaa – tekee niistä ihanteelliset ensisijaiseksi kylmäsäilytyskeskukseksi keskikokoisissa ja suurissa ravintolakeittiöissä. ulottuvat jääkaapit kaupallisiin keittiöihin on rakennettu paineilma- tai suorajäähdytysjärjestelmillä, ruostumattomasta teräksestä valmistettujen sisäosien ja säädettävien hyllyjen avulla käsittelemään kaikkea raakaproteiinista maitotuotteisiin ja valmisteltuihin komponentteihin.

Jääkaapit pöydälle ja työtasolle

Tila on minkä tahansa kaupallisen keittiön kallein neliömetri. Työtason alla olevat jääkaapit ja jääkaapit ratkaisevat tämän sijoittamalla kylmäsäilytystilan suoraan valmistelupintojen alle, jolloin kokkien ei tarvitse poistua työpaikaltaan noutaakseen esineitä. Työtasomallien päälle on lisätty kestävä ruostumattomasta teräksestä valmistettu työtaso, joka muuttaa itse yksikön aktiiviseksi valmistelualueeksi. Nämä ovat erityisen tehokkaita voileipälinjoilla, pizzaasemilla ja baarien valmistusalueilla. Kompakteissa pikahuoltokeittiöissä tehdyt tutkimukset ovat osoittaneet, että työtasojen jäähdytyksen ympärille rakennetut asemat vähentävät keskimääräisiä lippuaikoja 15–25 % verrattuna asetteluihin, jotka edellyttävät kävelyä etäkävelyyn. Molempien muotojen rinnakkaisanalyysiä varten pöydän alla olevat vs. ulottuvat jääkaapit pieniin keittiöihin opas kertoo tarkalleen, milloin kutakin käyttää - ja kuinka yhdistää ne tehokkaasti.

Esittely- ja myyntijääkaapit

Näytejääkaapeilla on kaksi tehtävää: ne pitävät ruoan turvallisissa lämpötiloissa samalla, kun ne ovat asiakkaiden tai talon henkilökunnan näkyvissä ja saatavilla. Tähän luokkaan kuuluvat lasiovimallit, ulkoilmakaupat ja pöytävitriinit. Ne ovat vakiona kahviloissa, leipomoissa, herkkukaupoissa ja kaikissa ravintoloissa, joissa on nappaa ja mene -komponentti. Saat yksityiskohtaisen erittelyn käytettävissä olevista muodoista: esittelyjääkaapit talon edessä myytävään kattaa kuusi päätyyppiä ja niiden kaupalliset sovellukset.

Kuinka valita oikea ravintolajääkaappi

Oikea jääkaappi ravintolaasi riippuu neljästä muuttujasta: kuinka paljon säilytät, missä yksikkö istuu, mitä ruokalistasi vaatii ja kuinka paljon voit käyttää sähköä laitteen käyttöiän aikana.

Tallennustilavuus ja toimitustiheys

Ravintolat, jotka saavat isoja toimituksia kahdesti viikossa, tarvitsevat huomattavasti enemmän kylmäsäilytystä kuin päivittäin toimitettavat. Yleinen sääntö: arvioi kylmäsäilytyksen huipputarpeesi ja lisää sitten kokoa 20 % kaapin sisällä olevan ilmavirran huomioon ottamiseksi (ylikansoitus vähentää jäähdytystehoa ja lisää lämpötilan rikkomisen riskiä). Yksityiskohtaiset mitoitusvertailut: kaupallinen jääkaapin koon valintaopas tarjoaa vakiomitta-alueet yksikkötyypin ja sovelluksen mukaan.

Keittiön pohjaratkaisu ja käytettävissä oleva jalanjälki

Mittaa käytettävissä oleva lattiatila ja ilmanvaihtoväli ennen laitteen tilaamista. Reach-in jääkaapit vaativat yleensä 2–6 tuumaa tilaa sivuilla ja takana, jotta lauhduttimen ilmavirtaus on oikea. Pohjaan asennetut kompressorimallit eliminoivat takavälysvaatimukset kokonaan ja ovat helpompia huoltaa. Keittiöissä, joissa lattiapinta-ala on kriittinen, työtasojääkaapit, joissa on sisäänrakennetut valmistelupinnat palauttaa lattiapinta-alan yhdistämällä kaksi toimintoa - kylmäsäilytys ja ruoanvalmistus - yhdeksi jalanjäljeksi.

Jäähdytysjärjestelmä: ilmajäähdytteinen vs. suorajäähdytys

Ilmajäähdytteiset (pakoilmajärjestelmät) kierrättävät jäähdytettyä ilmaa koko kaapin läpi tuulettimen kautta pitäen tasaiset lämpötilat kaikissa hyllyissä. Tämä tekee niistä ensisijaisen valinnan suuriin keittiöihin, joissa ovet avataan usein. Suorajäähdytysyksiköt käyttävät kaapin kylmiä seiniä lämpötilan siirtoon – ne toimivat hiljaisemmin, kuluttavat hieman vähemmän energiaa vähäliikenteisissä olosuhteissa ja sopivat hyvin juomien säilytykseen tai yön yli säilytykseen. Useimmissa ravintolasovelluksissa paineilma on vakiona.

Energiatehokkuus ja käyttökustannukset

Kaupallinen jääkaappi toimii 24 tuntia vuorokaudessa, 365 päivää vuodessa. Yksi ulottuva yksikkö voi kattaa lähes kolmanneksen keittiön energiankulutuksesta. R290a-kylmäainetta (propaani) käyttävät yksiköt vähentävät merkittävästi energiankulutusta vanhoihin kylmäaineisiin verrattuna, ja ilmaston lämpenemispotentiaali (GWP) on lähellä nollaa. Tämä on yhä tärkeämpi tekijä operaattoreille, jotka haluavat sertifioinnin noudattamista ja alhaisempia sähkölaskuja. Etsi malleja, joissa on korkeatiheyksinen polyuretaanieristys (paksuus vähintään 5 cm) ja digitaaliset lämpötilansäätimet, jotka minimoivat kompressorin kierron.

Lämpötilastandardit jokaisen ravintolan on tiedettävä

Kaupallinen jäähdytys ei tarkoita vain ruoan pitämistä kylmänä - se tarkoittaa lämpötilan ylläpitämistä laillisesti määritellyillä turvavyöhykkeillä. FDA suosittelee, että kaikki kaupalliset jääkaapit asetetaan 4 °C:seen tai sen alle. Useimmat ravintolakeittiöt tavoittelevat 3 °C:ta puskurina toistuvien ovien avaamisen aiheuttamia lämpötilanvaihteluita vastaan. Pakastinyksiköiden lämpötilan on oltava 0 °F (−18 °C) tai alhaisempi. Lisätietoja kylmäruoan säilytysvaatimuksista on FDA:n virallinen opas jääkaapin lämpömittareista ja kylmien elintarvikkeiden turvallisuudesta hahmotellaan näiden kynnysarvojen takana olevaa tiedettä.

Eri jääkaappityypeillä on hieman erilaiset tavoitealueet:

Terveystarkastajat mittaavat ruoan lämpötila suoraan , ei vain termostaatin näyttämää ilman lämpötilaa. Yksikkö, joka on asetettu 38°F:een, voi silti tuottaa vaatimustenvastaisen lukeman, jos se on liian täynnä, siinä on viallinen oven tiiviste tai se on lähellä lämmönlähdettä. Säännöllinen kalibrointi ja lämpötilan kirjaaminen ovat tärkeitä käytäntöjä.

Tärkeimmät ominaisuudet, jotka on otettava huomioon ostaessasi

Kun olet määrittänyt oikean tyypin ja koon, nämä tekniset tiedot erottavat luotettavat pitkäkestoiset laitteet laitteista, jotka eivät toimi vilkkaassa keittiöympäristössä.

Kompressorin asento

Pohjaan asennetut kompressorit Ne ovat helpommin saatavilla puhdistusta ja huoltoa varten, ja ne imevät viileämpää ilmaa lattiatasolta – etu keittiöissä, joissa ympäristön lämpötila lähellä kattoa on korkea. Yläasennettavat kompressorit ovat yleisiä pakastepakastimissa, joissa pohja-asennus vaikeuttaisi tyhjennystä. Kumpikin asento toimii; Tärkeintä on esteetön ilmavirtaus lauhdutinpatterien ympärillä.

Oven tyyppi ja kokoonpano

Kiinteät ovet tarjoavat paremman eristyksen, ja ne ovat vakiona takatalon ulottuvilla olevissa jääkaapeissa. Lasiovet lisäävät näkyvyyttä – hyödyllistä, kun tarvitset henkilökuntaa paikantamaan tavarat nopeasti – mutta vaativat useammin lämpötilan kompensoinnin. Magneettisilla tiivisteillä varustetut itsestään sulkeutuvat ovet ovat perusvaatimus; kuluneet tiivisteet ovat yleisin yksittäinen syy lämpötilan vaihteluun kaupallisissa jääkaapeissa.

Sisärakentaminen ja sanitaatio

Laadukkaat 304 ruostumattomasta teräksestä valmistetut sisätilat kestävät korroosiota, ovat helpompia desinfioida ja kestävät kaupallisissa keittiöissä käytettäviä kemiallisia puhdistusaineita. Pyöristetyillä sisäreunoilla muodostetut sisätilat poistavat kuolleet kulmat, joihin bakteereita kerääntyy. Säädettävät, irrotettavat hyllyt mahdollistavat joustavat säilytyskokoonpanot ja yksinkertaistavat syväpuhdistusta.

Sertifikaatit

Varmista kansainvälisissä hankinnoissa CE-sertifiointi (pakollinen Euroopan markkinoille) ja NSF-sertifiointi (vaatii Yhdysvaltain tarjoilupalveluissa). ISO 9001 -laatusertifikaatti valmistustasolla lisää toimitusketjun lisävarmuutta, mikä on erityisen tärkeää hankittaessa suoraan ulkomaisilta valmistajilta.

Kaupallisten jääkaapin huoltovinkkejä

Hyvin huollettu kaupallinen jääkaappi kestää 10–15 vuotta. Laiminlyöneet yksiköt epäonnistuvat 5–7. Alla olevat huoltotoimenpiteet vievät alle 30 minuuttia viikossa ja estävät suurimman osan kalliista huoltopuheluista.

• Puhdista lauhdutinpatterit kuukausittain. Pölyn ja rasvan kerääntyminen pakottaa kompressorin työskentelemään kovemmin, mikä lisää energiankulutusta ja lyhentää laitteiden käyttöikää. Käytä pehmeää harjaa tai puhdistussuihketta.
• Tarkasta oven tiivisteet viikoittain. Sulje paperiarkki ovesta ja vedä - sinun pitäisi tuntea vastusta. Jos paperi liukuu ulos helposti, tiiviste on vahingoittunut ja se on vaihdettava.
• Vältä hyllyjen ylikuormitusta. Kylmän ilman tulee kiertää vapaasti varastoitujen tavaroiden ympärillä. Jätä tuotteen ja sisäseinien väliin vähintään 2–3 tuumaa tilaa.
• Tarkkaile lämpötiloja kahdesti päivässä. Käytä kalibroitua lämpömittaria, joka on sijoitettu laitteen lämpimimmälle alueelle – tyypillisesti oven lähelle. Kirjaa lukemat ja tutki välittömästi kaikki yli 41 °F:n lukemat.
• Sulata kertynyt jää välittömästi. Jään kerääntyminen höyrystimen kierukoille vähentää ilmavirtausta ja jäähdytystehoa. Yksiköt, joissa on automaattinen sulatusjakso, käsittelevät tämän passiivisesti; manuaaliset sulatusyksiköt vaativat määräaikaista huomiota.
• Pidä yksikkö vaakasuorassa. Epätasainen jääkaappi saa ovet avautumaan ja rasittaa kompressoria. Käytä säädettäviä jalkoja (tai pyöriä, jos laite on liikuteltava) varmistaaksesi vakaan, vaakasuoran asennon.

Jäähdytyshäiriöitä tapahtuu harvoin ilman varoitusta. Nousevat energialaskut, epätavallinen kompressorin melu, epäyhtenäiset lämpötilat ja kondensoituminen ulkopaneeleille ovat kaikki ensimmäisiä merkkejä. Näiden merkkien havaitseminen ja korjaaminen ennen täydellistä vikaa suojaa sekä varastoasi että huoltoaikatauluasi.